ĐỐI THOẠI PHONG VỊ · KỲ 01
Gỏi cuốn tôm thịt & Men gạo
Chén nước chấm có thể mở đầu một cuộc đối thoại.
Lớp bánh tráng mỏng để lộ màu xanh của rau, màu hồng của tôm, những sợi bún trắng. Bên cạnh là một chén nước chấm — chi tiết nhỏ nhưng đủ để thay đổi câu chuyện của cả cuốn gỏi. Nếu đặt thêm một chén sake vào bàn ăn ấy, chúng ta nên bắt đầu từ đâu?
Có lẽ chưa cần vội tìm một chai rượu “đúng”. Trước hết, hãy nhìn kỹ món ăn quen thuộc và lắng nghe điều mỗi người cảm nhận. Đó là điểm khởi đầu của Đối Thoại Phong Vị: JSH đưa tri thức về sake đến gần bàn ăn Việt, qua những câu hỏi dành cho cả người làm rượu lẫn người làm bếp.
Một món quen, nhiều cách kể
“Gỏi cuốn tôm thịt” không nói hết những gì nằm trên đĩa. Rau thơm nào được dùng? Thịt luộc nạc hay có phần mỡ? Nước chấm là mắm chua ngọt hay tương đậu phộng? Ngay cả khi giữ nguyên tên món, mỗi lựa chọn vẫn đặt ra một trải nghiệm khác để tìm hiểu.
Vì thế, một ghi chép có ích bắt đầu bằng việc gọi đúng tên những thành phần ấy. “Sake và gỏi cuốn” là một chủ đề rộng; một công thức, một chén nước chấm và một mẫu sake cụ thể mới tạo nên câu hỏi đủ rõ để cùng quan sát.
Tên gọi là điểm bắt đầu
Theo tài liệu của Viện Nghiên cứu Rượu Quốc gia Nhật Bản (NRIB), các nhóm sake được phân biệt bằng nguyên liệu và cách sản xuất, trong đó có tiêu chí về tỷ lệ gạo còn lại sau khi mài. Hương và vị cũng thay đổi theo nguyên liệu, phương pháp làm rượu.
Với đề bài của JSH, tên Junmai hay Ginjo giúp mở cuộc tìm hiểu; phần ghi chép vẫn cần chai cụ thể và cảm nhận khi nếm riêng. Chúng ta có thể tìm những mẫu khác nhau về hương, độ đầy đặn hoặc cảm giác chua để so sánh, thay vì để nhãn phân loại trả lời hộ vị giác.
Dành một câu hỏi cho nước chấm
Hãy hình dung hai lần thử cùng một cuốn gỏi: một lần chưa chấm, một lần với lượng nước chấm đã định. Khi thêm sake, điều gì khiến người nếm chú ý trước — mùi rau, phần tôm thịt hay dư vị của nước chấm? Cảm giác nào còn lại, cảm giác nào khó nhận ra hơn?
Đây là những điều cần quan sát, chưa phải câu trả lời. Có người tìm sự liền mạch giữa món ăn và rượu; có người chú ý đến một tương phản thú vị. Ghi được lý do thích hoặc không thích sẽ có ích hơn một lời khen chung rằng “rất hợp”.
Nhiệt độ cũng có một tiếng nói
NRIB lưu ý rằng nhiệt độ ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị của sake, và nhiệt độ phù hợp thay đổi theo loại rượu lẫn sở thích của người uống. Điều này gợi thêm một hướng tìm hiểu: giữ nguyên món và mẫu sake, rồi ghi lại cảm nhận ở những nhiệt độ phục vụ khác nhau.
Một con số trên giấy chưa phải nhiệt độ lý tưởng cho món gỏi cuốn. Điều đáng giữ lại là nhiệt độ thực tế lúc rót, cách thử và điều người tham gia đã cảm nhận. Nhờ vậy, người khác có thể hiểu bối cảnh của ghi chép và thử lại theo cách của mình.
Bàn ăn trở thành nơi gặp gỡ
Người làm rượu hiểu lựa chọn phía sau một mẻ sake. Người làm bếp hiểu một món ăn được tạo nên như thế nào. Người viết giúp trải nghiệm trở thành câu chuyện có thể chia sẻ. JSH mở chuyên đề này để những tiếng nói ấy gặp nhau, cùng xây dựng tri thức bắt đầu từ một bàn ăn thật.
Cuộc đối thoại không cần bắt đầu bằng một kết luận lớn. Đôi khi, chỉ cần nhận ra rằng chén nước chấm bên cạnh mình cũng xứng đáng được hỏi kỹ hơn.