Hạt lớn, dễ xử lý
Hạt đủ lớn giúp nhà rượu loại bớt lớp ngoài mà vẫn giữ được phần nguyên liệu cần thiết. Khả năng chịu mài khác nhau giữa các giống.
SANRAN / CẨM NANG CHUYÊN SÂU
Gạo 米
Từ đặc điểm hạt gạo, các giống gạo làm sake đến ý nghĩa của tỷ lệ mài.
01 / Gạo làm sake có gì đặc biệt?
Gạo cung cấp tinh bột để tạo nên sake. Nhưng nấm men không thể trực tiếp biến tinh bột thành cồn: hạt gạo cần được chuẩn bị, hấp chín và đường hóa nhờ enzyme của kōji trước khi phần đường ấy được lên men.
Shuzō kōtekimai · 酒造好適米 là nhóm gạo có đặc tính thuận lợi cho việc làm sake. Hạt thường lớn, có phần shinpaku · 心白 trắng đục ở giữa, dễ hút nước và thích hợp để nuôi kōji. Gạo ăn vẫn có thể được dùng làm sake; lựa chọn nguyên liệu tùy vào mục tiêu của nhà rượu.
Nhìn vào trong hạt
Lớp ngoài: nhiều protein và chất béo hơn.
Phần giữa: nguồn tinh bột.
Tâm trắng: shinpaku, cấu trúc thuận lợi cho kōji phát triển.
Hút nước và hấp tốt
Gạo cần hút nước có kiểm soát, sau hấp đạt trạng thái ngoài săn, trong mềm để phù hợp với các công đoạn tiếp theo.
Protein vừa phải
Protein tạo nên một phần vị umami sau phân giải. Quá nhiều có thể làm hương vị nặng hoặc xuất hiện vị không mong muốn; mục tiêu là sự cân bằng.
02 / Những giống gạo mang dấu ấn địa phương
Khí hậu, quá trình chọn giống và kinh nghiệm canh tác tạo nên nhiều loại gạo làm sake. Dưới đây là những ví dụ tiêu biểu theo vùng. Tên địa phương chỉ mối liên hệ nổi bật của giống gạo; không có nghĩa giống ấy chỉ được trồng ở một tỉnh.
| Vùng / tỉnh | Giống gạo | Điểm đáng nhớ |
|---|---|---|
| Hokkaidō | Ginpū 吟風 · Suisei 彗星 | Ginpū có tỷ lệ xuất hiện tâm trắng cao, gắn với phong cách tròn và mềm. |
| Aomori | Hanafubuki 華吹雪 | Hạt và tâm trắng lớn; cần cân nhắc khi mài rất sâu. |
| Iwate | Ginginga 吟ぎんが | Giống địa phương được lai từ Dewasansan và Akita Sake 49. |
| Miyagi | Kuranohana 蔵の華 | Được phát triển cho điều kiện địa phương, hướng tới vị thanh gọn. |
| Akita | Akita Sake Komachi 秋田酒こまち | Hạt lớn, thích hợp mài sâu; thường được nhắc đến với sake thơm và tinh tế. |
| Yamagata | Dewasansan 出羽燦々 · Dewanosato 出羽の里 | Hai hướng phát triển nguyên liệu của tỉnh; Dewasansan là kết quả của quá trình chọn giống kéo dài nhiều năm. |
| Fukushima | Yumenoka 夢の香 | Giống địa phương có khả năng chịu lạnh và kháng bệnh được chú trọng khi phát triển. |
| Ibaraki | Wataribune 渡船 | Giống được phục hồi, có liên hệ trong phả hệ của Yamada Nishiki. |
| Tochigi | Tochigi Sake 14 とちぎ酒14 | Nguyên liệu địa phương hướng tới sự kết hợp giữa độ tròn vị và kết thúc gọn. |
| Niigata | Gohyakumangoku 五百万石 · Koshitanrei 越淡麗 | Koshitanrei kết hợp dòng Yamada Nishiki và Gohyakumangoku. |
| Nagano | Miyama Nishiki 美山錦 · Hitogokochi ひとごこち | Hitogokochi có hạt lớn và tâm trắng rõ, có thể cho cảm giác đầy hơn Miyama Nishiki. |
| Gifu / Shizuoka | Hidahomare ひだほまれ / Homarefuji 誉富士 | Hidahomare gắn với vị mềm, dịu; Homarefuji được phát triển từ Yamada Nishiki. |
| Hyōgo | Yamada Nishiki 山田錦 · Aiyama 愛山 · Hyōgo Kitanishiki 兵庫北錦 | Từ giống được dùng rộng rãi đến giống có sản lượng hạn chế và giống thích nghi với khu vực lạnh hơn. |
| Kyoto | Iwai 祝 | Giống được phục hồi qua nhiều giai đoạn, gắn với truyền thống sake Kyoto. |
| Okayama | Omachi 雄町 | Giống lâu đời, có ảnh hưởng đến phả hệ nhiều giống gạo làm sake. |
| Hiroshima / Shimane | Senbonnishiki 千本錦 / Sakanishiki 佐香錦 | Ví dụ về chọn giống theo điều kiện và hướng làm rượu của từng địa phương. |
| Ehime | Shizukuhime しずく媛 | Phát triển từ Matsuyama Mii, với hạt lớn và hàm lượng protein thấp. |
03 / Mài gạo — đọc đúng con số trên nhãn
Seimai · 精米 là loại bỏ dần phần ngoài của hạt. Seimaibuai · 精米歩合 cho biết phần khối lượng gạo còn lại sau mài, so với gạo lứt ban đầu.
Tỷ lệ mài = Khối lượng gạo sau mài ÷ Khối lượng gạo lứt × 100%
70% còn lại
Đã loại 30%
Ví dụ thời gian: khoảng 11 giờ
60% còn lại
Đã loại 40%
Ví dụ thời gian: khoảng 22 giờ
50% còn lại
Đã loại 50%
Ví dụ thời gian: khoảng 45 giờ
40% còn lại
Đã loại 60%
Ví dụ thời gian: khoảng 70 giờ
Chẳng hạn, 100 kg gạo lứt được mài còn 60 kg thì tỷ lệ mài là 60%. Con số càng nhỏ, phần bị loại bỏ càng nhiều. Đây không phải nồng độ cồn hay tỷ lệ gạo có trong chai.
Máy mài làm việc như thế nào?
- Gạo lứt vào máyHạt tiếp xúc với bộ phận mài quay.
- Mài và tách cámLớp ngoài được lấy đi dần, cám và hạt vỡ được tách ra.
- Tuần hoàn nhiều lượtMài chậm để hạn chế nóng và nứt hạt.
- Gạo trắng đạt mục tiêuDừng ở tỷ lệ phù hợp rồi cho gạo nghỉ.
Henpei seimai · 扁平精米 là cách mài tương đối đều theo chiều dày lớp ngoài, giữ hình dáng hạt hơn thay vì chỉ làm hạt tròn lại. Nhà rượu cũng có thể chọn tỷ lệ khác nhau cho gạo nuôi kōji và gạo bổ sung vào hỗn hợp lên men.
Mài sâu không tự động đồng nghĩa ngon hơn. Nó thay đổi nguyên liệu đầu vào; giá trị của chai rượu còn nằm ở phong cách và sự cân bằng mà người làm rượu đạt được.
Tiếp theo: rửa, ngâm và hấp gạo →