Trong quá trình nấu rượu
Rửa và ngâm gạo; phối trộn men cái và moromi; vệ sinh máy móc, bồn và dụng cụ.
SANRAN / CẨM NANG CHUYÊN SÂU
Nước 水
Vai trò của nguồn nước, khoáng chất và cách nhà rượu làm việc với điều kiện địa phương.
01 / Nước đi cùng sake từ đầu đến cuối
Khoảng 80% sake là nước. Nước vừa là thành phần của rượu, vừa phục vụ việc chuẩn bị gạo, vệ sinh dụng cụ và đóng chai. Vì vậy, chọn nguồn nước là một quyết định xuyên suốt hoạt động của nhà rượu.
Hai nhóm sử dụng chính
Khi hoàn thiện và đóng chai
Rửa chai; bổ sung nước để điều chỉnh nồng độ cồn; vệ sinh thiết bị đóng chai.
- Rửa & ngâmChuẩn bị độ ẩm cho hạt gạo
- Phối trộnThành phần của shubo và moromi
- Điều chỉnhWarimizu trước khi hoàn thiện
- Vệ sinhGiữ môi trường làm rượu sạch
Không phải tất cả lượng nước dùng trong nhà rượu đều đi vào sản phẩm. Nước rửa và vệ sinh cũng rất quan trọng dù không xuất hiện trên danh sách nguyên liệu của chai sake.
02 / Trong nước có những gì?
Nước trong, không mùi vẫn cần được đánh giá về thành phần. Các chất hòa tan có thể hỗ trợ hoạt động của vi sinh vật, nhưng một số chất lại ảnh hưởng xấu đến màu và hương vị.
Hỗ trợ lên men
Kali, magie và các hợp chất phosphat là những thành phần có vai trò dinh dưỡng đối với vi sinh vật.
Cần kiểm soát chặt
Sắt có thể gây biến màu và làm xấu hương vị. Mangan cũng góp phần vào hiện tượng đổi màu, đặc biệt dưới tác động của ánh sáng.
Độ sạch của nguồn nước
Nhà rượu còn phải quan tâm chất hữu cơ, chất ô nhiễm và vi sinh vật không mong muốn; vẻ ngoài trong suốt không đủ để kết luận nước thích hợp.
Công nghệ xử lý nước và kiểm soát lên men cho phép nhà rượu làm việc linh hoạt hơn với nguồn nước địa phương. Vì thế, câu chuyện “nước cứng tạo vị này, nước mềm tạo vị kia” nên được hiểu là khuynh hướng, không phải công thức cố định.
03 / Bảy câu hỏi để hiểu nguồn nước
1. Nước cứng và nước mềm khác nhau thế nào?
Độ cứng liên quan đến lượng canxi và magie hòa tan. Nguồn nước giàu khoáng hỗ trợ lên men thường giúp quá trình diễn ra mạnh hơn; nước mềm đòi hỏi cách tổ chức và kiểm soát phù hợp. Theo cách mô tả truyền thống, nước cứng thường gắn với vị chắc, khô và đầy, còn nước mềm với vị dịu và mềm mại. Thành phẩm vẫn phụ thuộc nhiều yếu tố khác.
2. Vì sao có “rượu nam” của Nada và “rượu nữ” của Fushimi?
Otokozake · 男酒 và onnazake · 女酒 là những tên gọi hình tượng trong lịch sử: Nada được liên tưởng với vị mạnh, gọn; Fushimi với vị mềm. Nguồn Miyamizu · 宮水 của Nada được chú ý vì thành phần khoáng thuận lợi và ít sắt. Đây là cách kể về phong cách, không phải cách phân loại người uống.
3. “Một trăm nguồn nước nổi tiếng” có nghĩa là nước ngon nhất?
Meisui Hyakusen · 名水百選 là các đợt tuyển chọn nguồn nước tiêu biểu, trong đó có những danh sách năm 1985 và 2008. Giá trị môi trường, cảnh quan và hoạt động gìn giữ của cộng đồng cũng được xem xét. Danh hiệu ấy không phải bảng xếp hạng khẩu vị hay chứng nhận nước nào làm sake ngon hơn.
4. Fukuryūsui là loại nước gì?
伏流水 là nước thấm và chảy qua các tầng đất đá bên dưới hoặc gần lòng sông. Trong hành trình ấy, nước được lọc tự nhiên và tiếp xúc với khoáng chất. Nước mưa, tuyết tan, địa chất và lưu vực cùng góp phần tạo nên đặc tính của nguồn nước.
5. Warimizu dùng để làm gì?
割り水 là việc thêm nước vào rượu để điều chỉnh nồng độ cồn và cân bằng hương vị. Công đoạn này thuộc quá trình hoàn thiện sản phẩm, khác với nước cho vào lúc bắt đầu lên men.
6. Yawaragimizu có phải một loại sake?
Không. 和らぎ水 là nước uống xen kẽ khi thưởng thức sake, giúp làm mới cảm giác trong miệng. Nước này nằm bên cạnh ly rượu, không phải một bước sản xuất.
7. Có thể thử riêng nước nấu sake không?
Shikomimizu · 仕込み水 là nước dùng để phối trộn khi làm rượu. Một số nhà rượu cho khách nếm nước trong chuyến tham quan hoặc giới thiệu nước đóng chai. Khi có cơ hội, hãy nếm nước trước rồi thưởng thức sake để cảm nhận câu chuyện của nguồn nguyên liệu.