Kōji · 麹
Gạo hấp được nuôi nấm kōji. Enzyme của nấm không chỉ phân giải tinh bột mà còn phân giải protein, góp phần hình thành amino acid và vị umami.
SANRAN / CẨM NANG CHUYÊN SÂU
Kōji và nấm men
Hai vai trò khác nhau cùng tạo nên quá trình lên men của sake.
01 / Kōji 麹 và nấm men 酵母: hai công việc khác nhau
Gạo có nhiều tinh bột, nhưng nấm men cần đường để lên men. Kōji tạo ra enzyme giúp mở đầu sự chuyển hóa đó; nấm men tiếp nhận đường để tạo cồn và các thành phần hương vị.
- Tinh bột trong gạoNguyên liệu ban đầu
- Enzyme của kōjiPhân giải tinh bột thành đường
- Nấm men sử dụng đườngTạo cồn, khí CO₂ và các chất hương
Nấm men · 酵母
Vi sinh vật thực hiện lên men rượu. Chủng men và điều kiện lên men ảnh hưởng tới hương thơm, độ chua và cách vị rượu phát triển.
Trong moromi, đường hóa và lên men diễn ra đồng thời trong cùng bồn. Đó là lên men kép song song, một đặc điểm quan trọng của cách làm sake.
Vàng, trắng và đen
Sake thường dùng kōji vàng. Kōji trắng thường gắn với shōchū, kōji đen với awamori. Cần phân biệt nấm kōji với gạo kōji: một bên là vi sinh vật được nuôi, một bên là nguyên liệu đã được nuôi nấm để đưa vào quá trình làm rượu.
02 / Khoảng hai ngày chăm sóc một mẻ kōji
Seikiku · 製麹 đòi hỏi theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và sự phát triển của nấm. Gạo hấp được đưa vào phòng kōji ấm, thường quanh 35°C ở giai đoạn chuẩn bị. Khi nấm phát triển, bản thân khối gạo sinh nhiệt; người làm phải tách hạt và điều chỉnh cách trải gạo để nhiệt, ẩm không tích tụ quá mức.
- Đưa gạo vào phòngHikikomi: để gạo ổn định nhiệt và ẩm.
- Rắc bào tử và trộnTokomomi: phân bố tane-kōji trên gạo.
- Tách hạtKirikaeshi: phá các khối kết dính.
- Chia khayMori: chia lượng gạo để dễ quản lý.
- Đảo và trải lạiNakashigoto, shimaishigoto: kiểm soát nhiệt, thoát ẩm.
- Lấy kōji ra, làm nguộiDekoji, karashi: hoàn tất rồi ổn định trước khi dùng.
Thời gian thường vào khoảng 48 giờ hoặc hơn, tùy mục đích. Các khay gỗ nhỏ, hộp lớn hay thiết bị tự động đều nhằm tạo điều kiện để nấm phát triển đúng mức; không chỉ việc rắc bào tử mới quyết định chất lượng.
Nhìn cách nấm đi vào hạt
Sōhaze · 総破精
Nấm phát triển rộng trên bề mặt và bên trong hạt. Kiểu kōji này được dùng tùy mục đích, chẳng hạn cho men cái hoặc hướng vị đầy.
Tsukihaze · 突き破精
Bề mặt có những vùng nấm riêng, trong khi nấm đi sâu vào hạt. Thường được nhắc tới trong cách làm sake nhẹ, tinh tế và ginjō.
03 / Nấm men: từ Kyōkai đến dấu ấn nhà rượu
Kyōkai kōbo · 協会酵母 là các chủng do Hiệp hội Nghiên cứu Nấu rượu Nhật Bản phân phối. Những con số trên nhãn là tên chủng, không phải điểm chất lượng. Một số dòng có biến thể ít hoặc không tạo bọt, thuận tiện hơn khi quản lý bồn lên men.
| Chủng / biến thể ít bọt | Nguồn gốc được biết đến | Đặc điểm thường được nhắc đến |
|---|---|---|
| 6 / 601 | Aramasa, Akita | Lên men tốt; hương tương đối tiết chế, vị thanh và dịu. |
| 7 / 701 | Masumi, Nagano | Hương trái cây, được ứng dụng cho nhiều kiểu sake. |
| 9 / 901 | Kumamoto | Hương thơm nổi bật, gắn với làm ginjō. |
| 10 / 1001 | Tōhoku; còn gắn với tên Ogawa | Thích hợp lên men dài ở nhiệt độ thấp, hướng ít acid và thơm. |
| 11 | Dòng biến dị từ số 7 | Chịu cồn tốt, có thể lên men kéo dài, tạo vị khô và nhiều amino acid. |
| 14 / 1401 | Kanazawa | Hương dịu, ít acid, phù hợp lên men ở nhiệt độ thấp. |
| 1501 | Akita; AK-1 | Gắn với hướng ginjō và lượng acid thấp. |
Ba hướng khác để tìm hiểu
Men địa phương
Yamagata, Nagano, Shizuoka và Hiroshima đều có những hướng tuyển chọn men riêng, từ hương ginjō thanh đến hương trái cây rõ hoặc khả năng lên men ổn định.
Men phân lập từ hoa
“Men hoa” là nấm men được tuyển chọn từ môi trường hoa. Tên gọi không có nghĩa nhà rượu cho hoa vào sake.
Men riêng của nhà rượu
Nhà rượu có thể chọn, nuôi giữ chủng gắn với môi trường và phong cách của mình. Men trở thành một phần bản sắc của nhà rượu.
Cùng một chủng men vẫn có thể tạo những chai rất khác khi thay đổi gạo, kōji, nhiệt độ và thời gian lên men. Hãy dùng thông tin men để hiểu cách làm, rồi đối chiếu với cảm nhận thực tế.
Tìm hiểu men cái và lên men chính →