Quy trình làm sake

01 / Mài gạo · 精米

Loại dần phần ngoài của gạo lứt, nơi có nhiều protein và chất béo. Máy mài cho hạt đi qua nhiều lượt, đồng thời tách cám và hạt vỡ. Mài chậm giúp hạn chế nóng và nứt hạt.

70% nghĩa là còn 70% khối lượng gạo ban đầu, đã loại 30%. Nhà rượu chọn mức mài theo loại gạo và phong cách muốn tạo ra.

02 / Rửa và ngâm · 洗米・浸漬

Sau mài, gạo được cho nghỉ — karashi · 枯らし — để nguội và cân bằng độ ẩm; có thể kéo dài khoảng hai đến ba tuần tùy điều kiện. Tiếp theo, rửa sạch cám rồi ngâm để nước đi vào hạt.

Gạo mài sâu hút nước nhanh, nên có mẻ phải tính thời gian rất sát, thậm chí bằng giây. Lượng nước đã hút trong lúc rửa cũng được tính vào việc kiểm soát. Ngâm quá mức có thể khiến hạt nứt hoặc dính khi hấp.

Mốc nước khoảng 10–15°C và lượng hút vào khoảng 30% khối lượng là ví dụ thực hành, không phải thông số áp dụng cho mọi giống gạo. Sau ngâm, gạo được để ráo theo lịch hấp.

03 / Hấp và làm nguội · 蒸し

Hơi nước làm tinh bột hồ hóa, tạo điều kiện để enzyme phân giải ở các bước sau. Nhà rượu hướng tới gaikō nainan · 外硬内軟: bên ngoài săn, bên trong mềm, các hạt tách nhau thay vì nhão dính.

1. Gạo đã ngâm, để ráoĐưa vào dụng cụ hấp
2. Hấp bằng hơi nướcKoshiki truyền thống hoặc thiết bị liên tục
3. Làm nguội theo mục đíchChia gạo cho kōji, men cái và moromi

Thời gian hấp có thể khoảng 40–60 phút. Người làm kiểm tra trạng thái hạt để quyết định, không chỉ nhìn đồng hồ. Gạo được lấy ra, trải hoặc làm nguội bằng thiết bị; mỗi phần có nhiệt độ đích phù hợp với nơi sẽ sử dụng.

04 / Làm kōji · 製麹

Một phần gạo hấp được cấy bào tử nấm kōji trong phòng ấm. Qua khoảng hai ngày chăm sóc, nấm phát triển và tạo enzyme chuyển tinh bột thành đường, đồng thời góp phần tạo các chất vị.

Gạo được trộn, tách hạt, chia khay và trải lại để kiểm soát nhiệt do nấm sinh ra. Khi đạt yêu cầu, kōji được đưa ra khỏi phòng và làm nguội. Thành ngữ “nhất kōji, nhì moto, ba moromi” nhấn mạnh vai trò của công đoạn này.

05 / Chuẩn bị men cái · 酒母

Shubo, còn gọi moto · 酛, là hỗn hợp để tạo một quần thể nấm men khỏe và đủ lớn. Môi trường acid lactic giúp hạn chế vi sinh vật không mong muốn trong giai đoạn này.

Ví dụ, nhóm kimoto có thể cần khoảng một tháng, còn sokujō khoảng hai tuần. Thời gian phụ thuộc cách vận hành; dài hơn không tự động tốt hơn. Người làm theo dõi, khuấy, điều chỉnh nóng lạnh và có thể dùng thao tác kumikake, rưới lại phần dịch lên hỗn hợp để hỗ trợ quá trình hòa tan.

06 / Phối trộn và lên men chính · 仕込み

Men cái được bổ sung gạo hấp, kōji và nước để tạo moromi · 醪. Thay vì thêm tất cả một lần, cách sandan-jikomi · 三段仕込み chia thành ba đợt trong bốn ngày, giúp quần thể nấm men và môi trường acid không bị pha loãng đột ngột.

1. Ngày 1 · HatsuzoeThêm đợt đầu vào men cái.
2. Ngày 2 · OdoriNghỉ thêm nguyên liệu để men phát triển.
3. Ngày 3 · NakazoeThêm đợt hai, lượng tăng lên.
4. Ngày 4 · TomezoeThêm đợt cuối, hoàn tất phối trộn.

Sau đó, moromi thường lên men khoảng hai tuần đến một tháng. Enzyme của kōji tiếp tục tạo đường trong khi nấm men chuyển đường thành cồn. Lên men sinh nhiệt, vì vậy nhà rượu phải quan sát và điều chỉnh nhiệt độ thường xuyên; nhiệt thấp thường làm quá trình chậm hơn.

Với men tạo bọt, bề mặt có thể đi từ bọt mảnh đến bọt cao rồi lắng dần. Đó là một dấu hiệu để theo dõi, kết hợp với phân tích thành phần. Với sản phẩm có bổ sung cồn nấu rượu, việc bổ sung diễn ra ở giai đoạn moromi trước ép; sake junmai không có bước này.

07 / Ép tách · 上槽

Jōsō tách moromi thành phần rượu lỏng và sake kasu · 酒粕, tức bã sake. Người phụ trách chọn thời điểm dựa trên tình trạng mẻ và kết quả kiểm tra.

Phần chảy đầu gọi arabashiri; phần giữa thường gọi nakadori; phần sau dưới áp lực cao hơn gọi seme. Chúng có thể khác về độ trong, cảm giác tươi và độ đậm dù xuất phát từ cùng một bồn.

08 / Lắng, lọc, thanh trùng và lưu trữ

Rượu vừa ép còn có những hạt nhỏ lơ lửng gọi là ori. Oribiki · おり引き là để chúng lắng rồi lấy phần rượu phía trên. Sản phẩm giữ lại một phần cặn có thể được gọi origarami.

1. Lắng và gạnTách cặn tự lắng
2. Lọc · RokaXử lý phần hạt mịn còn lại
3. Thanh trùng · HiireGia nhiệt để ổn định rượu
4. Lưu trữ · ChozōTheo dõi sự phát triển hương vị

Lọc có thể kết hợp than hoạt tính để điều chỉnh màu và một phần hương vị, hoặc chỉ qua vật liệu lọc. Cách dùng chữ muroka trên sản phẩm cần đọc thêm giải thích của nhà rượu; không nên hiểu rằng rượu chưa từng được tách khỏi bã.

Hiire · 火入れ thường sử dụng mức khoảng 60–65°C, giúp bất hoạt enzyme và kiểm soát vi sinh vật gây hỏng rượu, sau đó làm nguội. Đây là thanh trùng trong sản xuất, khác với hâm sake để uống.

Rượu được lưu trữ trong điều kiện nhiệt độ phù hợp để vị ổn định và phát triển. Theo nhịp sản xuất truyền thống, rượu làm vào mùa lạnh có thể được giữ đến mùa thu; nhà rượu kiểm tra chất lượng trong quá trình lưu trữ, gọi là nomikiri.

09 / Phối hợp mẻ, thêm nước và đóng chai

Chōgō · 調合 là nếm và phối hợp rượu từ các bồn để đạt hương vị mục tiêu. Dù dùng cùng nguyên liệu và cách làm, mỗi bồn vẫn có thể khác nhau đôi chút.

Warimizu · 割り水 điều chỉnh nồng độ cồn và cảm giác hương vị bằng nước. Ví dụ giản lược: 100 lít rượu 18% thêm 20 lít nước cho khoảng 120 lít ở 15%. Rượu không thực hiện bước điều chỉnh này được gọi genshu · 原酒.

Tùy sản phẩm, rượu được thanh trùng lần nữa trước hoặc trong quá trình đóng chai, cũng có thể gia nhiệt khi đã nằm trong chai kín. Sau đó là làm nguội, kiểm tra chai và chuẩn bị xuất xưởng.