Phân loại sake & cách đọc nhãn

01 / Bảng phân loại sake

Tokutei meishō-shu · 特定名称酒 là nhóm đáp ứng các điều kiện về nguyên liệu và cách sản xuất. Để nhớ dễ hơn, hãy bắt đầu bằng hai nhánh: không bổ sung cồn và có bổ sung cồn nấu rượu trong giới hạn quy định. Ginjō là cách làm có thể xuất hiện ở cả hai nhánh.

Đây là bảng định hướng, không phải toàn bộ điều kiện ghi nhãn. Các nhóm đặc định còn có yêu cầu về chất lượng và tỷ lệ gạo kōji từ 15% trở lên. Với nhánh có bổ sung cồn, lượng cồn được tính theo quy định, tối đa 10% khối lượng gạo trắng; không phải 10% dung tích chai thành phẩm. Đối chiếu bảng phân loại của Cơ quan Thuế Nhật Bản ↗

Ginjō và Daiginjō nói lên điều gì?

Gạo được mài đến ngưỡng phù hợp và chế biến theo cách ginjō, thường gắn với lên men chậm ở nhiệt độ thấp để phát triển hương đặc trưng. Chỉ nhìn con số 50% chưa đủ để tự đổi tên một chai thành Daiginjō: còn cách sản xuất và tên nhà rượu lựa chọn công bố.

“Tokubetsu” nghĩa là đặc biệt ở đâu?

Đó có thể là tỷ lệ mài đạt điều kiện hoặc một phương pháp sản xuất đặc biệt được ghi rõ. Vì thế, hai chai có cùng tỷ lệ mài vẫn có thể mang tên phân loại khác nhau.

Futsū-shu · 普通酒

Đây là sake nằm ngoài nhóm tên gọi đặc định. Nguyên liệu và cách làm có thể đa dạng hơn. “Thông thường” không đồng nghĩa với kém ngon; phân loại cho biết điều kiện sản xuất, còn chất lượng cảm nhận cần xét từng chai.

02 / Nhãn chai kể những gì?

Mặt trước thường nhấn mạnh tên sản phẩm và điều nhà rượu muốn giới thiệu. Mặt sau giúp tìm hiểu sâu hơn về nguyên liệu, cách làm, thông số và bảo quản. Bố cục khác nhau giữa các nhà rượu, nên đừng chỉ nhìn dòng chữ lớn nhất.

03 / Hiểu các con số mà không đoán quá mức

Hai cặp mô tả độc lập: ngọt–khô và thanh–đậm. Sơ đồ mang tính định hướng, không quy đổi tự động từ một con số.

Nhiệt độ uống, độ chua, hương thơm và cảm nhận cá nhân đều tác động đến vị. Vì vậy, hai chai cùng Nihonshudo +5 chưa chắc có độ khô giống nhau. Hãy đọc các chỉ số cùng nhau và đối chiếu khi nếm.

04 / Khác biệt từ gạo và nấm men

Trong cùng một nhóm Junmai Ginjō, thay giống gạo, tỷ lệ mài hoặc chủng men vẫn có thể tạo ra khác biệt lớn. Những yếu tố này giúp giải thích hương vị nhưng không phải một hệ thống xếp hạng.

Đọc chuyên đề Gạo 米 →   Đọc chuyên đề Kōji và nấm men →

05 / Những tên gọi đến từ cách làm

Men cái: Kimoto, Yamahai, Sokujō

Phối trộn: thêm gì, mấy đợt, trong vật chứa nào?

Ép tách: phương pháp và thời điểm lấy rượu

Fune-shibori dùng túi xếp trong máng ép; fukuro-tsuri treo túi để thu giọt tự chảy. Những chữ như shizuku, fukuro-dori thường liên quan đến cách thu giọt; tobin-dori nhấn mạnh việc thu vào bình lớn.

1. Arabashiri · あらばしりPhần đầu chảy ra, có thể hơi đục, tươi và mạnh nét.
2. Nakadori · 中取りPhần giữa, thường được chú ý vì sự cân bằng.
3. Seme · 責めPhần cuối dưới áp lực cao hơn, có thể đậm và chắc hơn.

Độ đục và lọc

Genshu · 原酒 nói về việc không pha thêm nước để điều chỉnh nồng độ sau lên men. Nó không đồng nghĩa với “chưa lọc” hay “chưa thanh trùng”.

06 / Ba chữ “Nama” khác nhau thế nào?

Hiire · 火入れ là thanh trùng bằng nhiệt trong sản xuất. Cách xử lý trước lưu trữ và khi hoàn thiện tạo nên những tên gọi dưới đây.

Sake chưa thanh trùng thường đem lại cảm giác tươi và sống động; rượu thanh trùng thường có cảm giác ổn định hơn. Đây là khuynh hướng để khám phá, không phải thang điểm. Hãy tuân theo hướng dẫn bảo quản của từng chai.

07 / Thời gian, mùa xuất xưởng và vật chứa

08 / Ghép các lớp thông tin để hiểu một chai

1. Junmai: không bổ sung cồn chưng cất.
2. Ginjō: tên gọi gắn với điều kiện mài và phương pháp ginjō.
3. Muroka: thông tin về lọc, cần xem cách nhà rượu mô tả.
4. Nama: chưa thanh trùng.
5. Genshu: không thêm nước để điều chỉnh nồng độ sau lên men.

Các chữ ấy không mâu thuẫn: mỗi chữ trả lời một câu hỏi khác nhau. Sau khi đọc tên gọi, hãy xem thêm nồng độ cồn, nguyên liệu, mô tả hương vị và yêu cầu bảo quản.

Thử so sánh để nhớ lâu hơn

Chọn hai phiên bản gần nhau của cùng nhà rượu, chỉ khác một yếu tố như Nama và thanh trùng, hoặc hai giống gạo. Nếm ở cùng nhiệt độ, ghi lại hương, độ đầy và dư vị. Cách này giúp nối kiến thức trên nhãn với trải nghiệm thực tế.

Thiết kế nhãn có thể kể về vùng đất, con người hoặc ý tưởng của nhà rượu, nhưng không thay thế thông tin sản phẩm. Khi cần tư vấn, hãy mô tả điều bạn muốn cảm nhận: nhẹ, đậm, thơm trái cây, khô hay dịu ngọt.